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Classificazione e composizione dell'olio di oliva
Classificazione e composizione dell'olio di oliva

 

L'olio d'oliva è il liquido estratto dal frutto dell'ulivo: le olive. In questo blog faremo una classificazione che corrisponde alle 5 categorie commerciali d'olio di oliva riconosciute nella legislazione dell'Unione Europea. Scopri la classificazione dell'olio d'oliva, e stai in guardia dai prodotti di scarsa qualità!

 

Tipi di olio e caratteristiche

Sono tanti i dubbi che sorgono quando si vuole acquistare un olio d'oliva. C'è una grande varietà e potresti non conoscere le qualità di ognuno. Proprio per questo abbiamo deciso di offrirvi un riassunto dei tipi di olio d'oliva che esistono e delle loro differenze.

 

Olio Extra Vergine di Oliva

L'Olio Extra Vergine di Oliva è un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici o altri processi fisici. Si tratta quindi di un succo di oliva a cui non è stato aggiunto alcun tipo di sostanza in modo che non producano un'alterazione dell'olio e, pertanto, si pone come un prodotto del tutto naturale. La qualità della materia prima e le condizioni di produzione sono tali da ottenere un olio di oliva di alta qualità con eccellenti proprietà. 

 

Olio Vergine di Oliva

Come il tipo extra vergine, quest'olio viene estratto direttamente dall’oliva, con procedimenti esclusivamente meccanici. Perde però la parola 'Extra' quando si rileva una perdita di qualità dovuta a difetti nell'oliva o nel processo produttivo. Pertanto, questo modello di olio d'oliva presenta qualche difetto di degustazione e la sua acidità è diversa. Di solito si fanno nelle ultime settimane di raccolta, con un'oliva molto matura che ha subìto condizioni avverse. È un tipo di olio di oliva ideale per l'utilizzo nei processi di frittura o per la preparazione di alcune salse.

 

Olio vergine di oliva lampante

È un olio di oliva vergine dal gusto difettoso. Questo tipo di olio è il risultato dell'utilizzo di olive cadute a terra a causa di agenti atmosferici o malattie, ha scarse qualità organolettiche, e un'acidità elevata. Pertanto, non è raccomandato per il consumo umano e non è commercializzato così com'è. La sua destinazione sono le raffinerie per trasformarlo in olio raffinato attraverso procedure chimiche e fisiche molto aggressive.

 

Olio di sansa di oliva

Si ottiene dalla sansa dell'oliva, che è un sottoprodotto derivante dalla produzione dell'olio di oliva. È costituito da polpa, buccia, nocciolo e tracce di oliva; è dunque il residuo dell'oliva una volta estratto l'olio di oliva con mezzi meccanici. Questa sansa viene trasferita in stabilimenti dove, mediante processi di essiccazione ed estrazione con solventi, si ottiene un olio grezzo chiamato olio di sansa. Questo olio non è adatto al consumo e richiede un processo di raffinamento attraverso procedimenti chimico-fisici molto aggressivi e drastici per eliminare tutte le componenti indesiderate e convertirlo in olio di sansa raffinato. 

 

Olio di oliva

Secondo il regolamento, tale denominazione si applica a un olio composto da una miscela di oli di oliva raffinati intestata a oli di oliva vergini per migliorarne le caratteristiche organolettiche.

 

 

Tabella riassuntiva sull'acidità dell'olio di oliva

Per classificare le tipologie di olio d'oliva e le sue caratteristiche bisogna tenere conto del grado di acidità e delle qualità organolettiche; ovvero l'insieme delle sensazioni prodotte dai sensi dell'olfatto e del gusto, elementi come il piccante, l'amaro e il fruttato. Conoscendo questi fattori possiamo parlare di:

 

Olio extravergine di oliva

Acidità non superiore allo 0,8%

Olio di oliva vergine

Acidità non superiore al 2%

Olio di oliva vergine lampante

Acidità superiore al 2%

Olio di oliva

Acidità non superiore al 2%

Olio di sansa di oliva

Acidità non superiore al 1%

 

 

Analisi sulla qualità dell'olio di oliva

L'analisi chimica dell'olio d’oliva che, per legge, ne determina l'acidità è il primo filtro attraverso il quale passa l'olio per determinarne la categoria commerciale. La sua autenticità e classificazione deve essere verificata e l'etichetta deve rispettare i parametri stabiliti dalla legge per determinarne la qualità.

 

Un basso grado di acidità corrisponde a un olio di alta qualità; valori prossimi a 0,1 indicano che l'oliva è in perfette condizioni e che il frutto è stato manipolato correttamente. La normativa vigente stabilisce che il grado di acidità dell'Olio Extra Vergine di Oliva deve essere uguale o inferiore a 0,8º. Il Grado di Acidità ci dà la percentuale in peso di acidi grassi liberi nell'olio. Meno acidità ha un olio d'oliva vergine, più fresco sarà e più a lungo conserverà le sue proprietà salutari.

 

È necessario considerare che i valori che hanno veramente un significato sono quelli dell'olio extravergine di oliva e dell'olio di oliva vergine, in quanto sono gli unici che sono naturali e non sono stati manipolati tramite alcun processo chimico per modulare questi parametri. 

 

Classificazione per marchi di qualità

Un altro scopo dell'analisi dell'olio d'oliva è quello di evidenziare la corrispondenza con le disposizioni particolari per i prodotti tipici, per vedere le differenze nella qualità. Tutti i prodotti alimentari portano marchi di qualità e gli oli d'oliva non fanno eccezione. Le quattro tipologie per gli oli d'oliva sono: La DOP (denominazione di origine protetta), l'IGP (indicazione geografica protetta), la STG (specialità tradizionale garantita) e PAT (prodotti agroalimentari tradizionali). Questo viene assegnato dalla comunità europea in base a particolari caratteristiche qualitative. Questi controlli sono obbligatori solo per gli oli d'oliva che hanno un marchio di qualità.

 

Attualmente i prodotti DOP sono 42 e uno è IGP, prodotto in Toscana. La Sicilia primeggia con 6 denominazioni di origine, seguita da Puglia e Campania. Non vi sono tra le STG prodotti oleari, mentre sono ben 31 gli oli di oliva che rientrano tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), di cui 8 nel Lazio, 7 nelle Marche e 4 in Calabria.