La produzione dell'olio di oliva è un processo complesso ed intricato, che prevede una serie precisa di passaggi essenziali per ottenere un prodotto di alta qualità. Tra questi, la gramolatura delle olive è considerata il cuore pulsante dell'intera produzione dell'olio di oliva. Infatti, la corretta esecuzione della gramolatura è di fondamentale importanza per determinare la qualità e la quantità dell'olio prodotto, nonché per influenzare le proprietà organolettiche dell'olio stesso. Questa fase avviene subito dopo la molitura o la frangitura delle olive, dove si compie la separazione della pasta di olive dalle parti solide.

Cos'è la gramolatura dell'olio?

La gramolatura delle olive è una fase cruciale della produzione dell'olio di oliva, senza la quale sarebbe difficile ottenere un prodotto di alta qualità. Questa fase non solo separa l'olio dall'acqua, ma permette anche di eliminare eventuali impurità presenti nella pasta di olive, garantendo la purezza dell'olio estratto.

La gramolatura è un processo che richiede una grande attenzione alla regolazione della pressione e della temperatura, al fine di preservare le proprietà organolettiche dell'olio. Una gramolatura troppo aggressiva, ad esempio, potrebbe danneggiare il sapore e l'aroma dell'olio, riducendo la sua qualità complessiva.

Per ottenere un olio di oliva di alta qualità, è quindi fondamentale prestare molta attenzione alla fase della gramolatura delle olive, scegliendo i giusti strumenti e utilizzando le giuste tecniche di estrazione. Solo così si potrà garantire un prodotto finale di eccellente qualità, che saprà soddisfare i palati più esigenti.

Come avviene la gramolatura delle olive?

La gramolatura delle olive avviene attraverso l'uso di una gramola, una grande vasca che utilizza una serie di pale elicoidali per mescolare la pasta d’olio, che girano a circa 30 giri al minuto. Questo processo ha una durata che varia a seconda della macchina utilizzata, della quantità di olive da trattare e della temperatura a cui si svolge il processo, ma di solito ha una durata che varia dai 20 ai 40 minuti massimo, visto che un maggior quantitativo di tempo dedicato non risulta in una maggiore qualità nel risultato.

La temperatura è un parametro importante, poiché influisce sulla qualità dell'olio di oliva prodotto. In genere, la gramolatura avviene a una temperatura che va dai 22°C ai 28°C, ma possono esserci variazioni a seconda delle condizioni climatiche e del tipo di olive utilizzato. In ogni caso questa non supera i 30°C, temperatura che, se superata, rischia di rovinare la qualità dell’olio. Dalla temperatura utilizzata per terminare il processo, si possono anche derivare delle denominazioni; infatti, se la gramolatura viene svolta tra i 24°C e i 27°C, l’olio sarà considerato come “estratto a freddo”. L’estrazione a freddo non permette di estrarre tanto olio quanto altre temperature più alte, ma garantisce senz’altro una maggiore qualità.

Le gramolatura avviene a tenuta stagna, questo perché, oltre a voler tenere controllata la temperatura come già indicato, è importante anche evitare che durante l’impasto non ci sia un contatto prolungato con l’aria, in particolare tra l’ossigeno e la pasta. Questo perché a contatto con l’aria l’olio perde parte delle sue proprietà organolettiche, deteriorandosi. Nello specifico, diminuisce il numero di polifenoli, soggetti essenziali per le caratteristiche essenziali dell’olio. Il prolungato contatto con l’ossigeno, porta alla formazione di perossidi, che sono i diretti responsabili della degradazione anticipata dell’olio. Per queste ragioni l’aria che entra a contatto con la pasta è controllata, o addirittura sostituita da altri gas inerti, come l’azoto.

In conclusione, la gramolatura delle olive è una fase fondamentale nella produzione dell'olio di oliva, che ne determina qualità e quantità. Questo processo permette di separare l'olio dalla parte acquosa, ottenendo un prodotto con bassi livelli di acidità e un sapore gradevole. Se desideri gustare un olio di oliva di alta qualità, ti consigliamo di provare  l'olio Laudemio, che viene prodotto seguendo rigorosi standard qualitativi e che si contraddistingue per il suo sapore unico e intenso.