Dopo la raccolta e la pulizia delle olive, arriva il momento di iniziare il processo di estrazione dell’olio dai frutti. Le fasi iniziali di questo processo si chiamano molitura e frangitura, due metodi alternativi che raggiungono lo stesso risultato. Mentre la molitura è un processo più lento e tradizionale della lavorazione delle olive, la frangitura, più moderna, è veloce e meccanica. Ma quali sono le differenze tra queste due tecniche?

La spremitura delle olive, anche detta molitura, è una delle fasi fondamentali per ottenere un olio extravergine sano e gustoso. Si tratta di un procedimento che consente di estrarre l'olio dalla polpa dell'oliva con la molazza, senza utilizzare alcun additivo chimico. La molazza è una macina costituita da un blocco di granito, pesante e di forma cilindrica, che ruota su un asse verticale grazie all'azione di una leva a braccio. Le olive, poste nella cavità centrale della molazza, vengono schiacciate dalle macine in granito, ottenendo così una pasta grossolana composta da polpa, buccia e noccioli. Questo metodo di frangitura tradizionale viene utilizzato sempre meno, sostituito da frangitori a martelli o a dischi rotanti a ciclo continuo, che permettono di frantumare le olive più velocemente e ottenere una pasta più uniforme. Il processo di molitura si dice che avviene “a freddo”, ovvero senza l'utilizzo di acqua o calore, questo succede al fine di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dell'olio. Grazie a questa tecnica, infatti, gli aromi e i sapori rimangono inalterati e il prodotto finale risulta di alta qualità. 

Differentemente, la frangitura è una tecnica che prevede l'utilizzo di un frangitore, ovvero un macchinario che trita e frantuma le olive per separare l'olio dalla polpa. Questa tecnica può essere utile quando si tratta di lavorare grandi quantità di olive in tempi brevi, ma il risultato ottenuto può presentare una qualità di livello inferiore rispetto all'olio ottenuto con la molitura. In particolare, l'olio prodotto con la frangitura può risultare meno intenso e persistente nei sapori e nei profumi.

Cos'è la molitura e come si fa? 

Dopo la raccolta, la conservazione delle olive, prima della lavorazione, è un aspetto importante per garantire la qualità del prodotto. Tuttavia, è fondamentale che la lavorazione avvenga il prima possibile per evitare che la fermentazione rovini i frutti, influendo quindi negativamente sulla qualità dell'olio ottenuto. La fermentazione delle olive può causare l'aumento dell'acidità dell'olio, la formazione di odori sgradevoli e la perdita di alcune proprietà organolettiche del prodotto finale. Per questa ragione, le olive raccolte possono essere conservate per un breve periodo di tempo, generalmente fino a qualche giorno, prima di essere sottoposte alla molitura.

Procedimento di molitura delle olive

Il processo di molitura avviene attraverso una serie di fasi ben definite, che permettono di ottenere un olio dalle caratteristiche organolettiche eccellenti. Le fasi fondamentali della lavorazione delle olive subito dopo la raccolta includono diverse operazioni, tra cui:

• Defogliazione delle olive per rimuovere le foglie presenti
• Lavaggio delle olive per eliminare eventuali impurità
• Spremitura a freddo, che può avvenire tramite molitura o frangitura
• Gremolatura della pasta di olive per eliminare residui di polpa e acqua
• Estrazione dell'olio dalla pasta tramite centrifugazione
• Separazione dell'olio dall'acqua e dalle impurità tramite filtrazione
• Distribuzione dell'olio in apposite bottiglie o contenitori
• Stoccaggio dell'olio in luoghi freschi e asciutti, protetti dalla luce e dal calore

Analizziamo ora nel dettaglio le fasi più importanti fino alla spremitura dei frutti. La prima fase prevede la defogliazione delle olive e il lavaggio di esse, in modo da eliminare eventuali impurità presenti sulla superficie. Questa operazione è fondamentale per garantire che il prodotto finale sia privo di impurità e abbia un aroma e un sapore perfettamente equilibrati. Successivamente, le olive vengono sottoposte alla spremitura a freddo, una tecnica che consiste nello schiacciare e spremere le olive attraverso delle pesanti ruote, di solito in granito. Queste ruote compiono il loro lavoro anche grazie ai noccioli delle olive, che muovendosi e spezzandosi contribuiscono a spremere la polpa dei frutti.

Differenze tra molitura e frangitura

Rispetto alla molitura, la frangitura è una tecnica meccanica molto più veloce. Il frangitore sostituisce le ruote in granito, e trita le olive in modo da separare l'olio dalla polpa. Questa tecnica prevede l’utilizzo di acqua e temperature elevate per facilitare ed accelerare il processo, il che può alterare i profumi e i sapori dell'olio ottenuto.

In base alle necessità aziendali e di produzione, può essere preferita la frangitura alla molitura, vista la sua rapidità e considerato che è tendenzialmente meno dispendiosa economicamente. Essa, infatti, consente di lavorare grandi quantità di olive in poco tempo. Tuttavia, l'olio ottenuto con la frangitura può presentare una minore quantità di polifenoli rispetto all'olio ottenuto con la molitura. Questo è dovuto alla maggiore esposizione all’aria, e all’utilizzo dell’acqua durante il processo.

La molitura delle olive è una fase delicata ma fondamentale per ottenere un olio extravergine di alta qualità, inoltre precede il cuore pulsante di tutta la produzione, ossia la gramolatura della pasta di olive. Sebbene la frangitura possa essere una tecnica più rapida e meno costosa, l'olio ottenuto con la molitura è considerato la scelta migliore e si presta elegantemente, con i suoi profumi e sapori, alla preparazione di ogni piatto e ricetta.

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