Se ti guardi attentamente intorno per un attimo ti accorgerai subito di quanto è colorata la natura che ci circonda e tutti quelli che sono i suoi frutti. Il colore dell’olio extravergine di oliva è parte di questo grande arcobaleno, ma forse in questo caso è più appropriato parlare di tonalità e limpidezza. 

L’olio di oliva può avere infatti tante sfumature, che dipendono da vari fattori e possono essere indicative della sua qualità e freschezza. Quindi, di che colore deve essere un olio di oliva di qualità? Scopriamolo insieme!

Il Significato del Colore dell’Olio di Oliva

Ti sei mai chiesto da cosa dipenda il colore dell’olio di oliva? Le sue sfumature riflettono vari fattori, come ad esempio il territorio di provenienza e la varietà delle olive. Infatti, ogni cultivar ha delle sue caratteristiche, soprattutto dovute al clima della regione in cui crescono. Essere cambiano in base al suolo, la temperatura, l’umidità e le precipitazioni. Tutte queste variabili determinano la varietà dell'oliva andando a modificarne le proprietà e di conseguenza anche il colore e il sapore.  

In Puglia troviamo la Coratina, una varietà di oliva con un’elevatissima quantità di polifenoli, la quale contribuisce a rendere l’olio di un verde molto scuro.

In Liguria, invece, l’oliva Taggiasca ha un colore giallo paglierino. Mentre l’Ogliarola, tipica oliva del Salento, può assumere un colore giallo con riflessi verdolini, a seconda del momento della raccolta. 

Mentre in Toscana, il territorio che da’ vita al nostro olio Laudemio Frescobaldi, le varietà più utilizzate sono Frantoio e Moraiolo, ma anche una piccola parte di Leccino. 

Se poi i produttori miscelano differenti tipologie di cultivar, la situazione diventa ancora più complessa, perché l’olio assume un colore sempre diverso. 

Altro fattore molto importante che determina la tonalità dell’olio è sicuramente il metodo di estrazione utilizzato, da cui ne deriva una vera e propria classificazione dell’olio di oliva con diverse varietà, ognuna con la sua composizione e quindi anche con il suo rispettivo colore.

I Diversi Colori dell’Olio di Oliva Extravergine

Abbiamo visto come il colore dell’olio di oliva possa dipendere da numerosi fattori. Andiamo ora a vedere cosa ogni tonalità può indicare in termini di maturazione delle olive, preservazione delle sostanze nutrienti e versatilità in cucina.

• Verde intenso: le olive sono state raccolte quasi acerbe, quindi hanno tanta clorofilla, o forse sono state aggiunte delle foglie di ulivo; quest’olio avrà sicuramente un aroma più forte, amaro e piccante, quindi da saper dosare per bene in cucina.

• Verde dorato: le olive sono state raccolte a maturazione non ancora completa e l’olio assume quindi un verde smeraldo, con carotenoidi e clorofilla abbastanza in equilibrio tra loro; quest’olio ha delle proprietà organolettiche molto equilibrate.

• Giallo oro: le olive sono state raccolte in piena maturazione, e la clorofilla ha ormai lasciato il posto ai caroteni; diventa molto più delicata non solo la tonalità, ma anche il sapore, quindi in cucina può essere utilizzato per alcune ricette complesse che hanno bisogno di non essere appesantite.

La Relazione tra Colore dell'Olio e Qualità

Forse aspettavi questo momento da quando hai iniziato a leggere, ma la verità è che per comprendere se un olio di oliva è di buona qualità oppure no, il colore non è il principale fattore determinante, o almeno non l’unico!

Si possono trovare oli di colore giallo ottimi, così come oli di un verde intenso o velato. Per questo motivo il panel test per la degustazione dell’olio e la sua valutazione, non tengono in considerazione il colore. E gli assaggiatori degustano l’olio in contenitori blu per non venire influenzati dalla sua tonalità e magari perdere di vista l’aroma o il sapore. Gli esperti possono comunque valutarne la limpidezza, l’acidità e la presenza di sedimenti per capire se sia stato o meno filtrato: se non filtrato risulta meno trasparente rispetto a un olio filtrato che apparirà sicuramente più brillante. 

Ci sono però delle eccezioni e dei casi in cui l’olio assume un colore che funge da indizio di bassa qualità.

• Se troppo giallo e di una tonalità non naturale, quasi finta, potrebbe essere stato altamente raffinato, fino a perdere tutte le sue caratteristiche positive.

• Come le olive, anche l’olio va incontro a cambiamenti nel corso del tempo, a seconda anche di come viene conservato. Infatti, se non si trova in recipienti scuri chiusi ermeticamente e magari è stato anche troppo a contatto con il sole, le alte temperature e l’ossigeno, può andare incontro a ossidazione e irrancidimento. Quindi com’è il colore di un olio rancido? In questo triste caso ci troveremo dinanzi a un olio di oliva di colore scuro o addirittura marrone, che ricorda quasi il whisky.

• Se invece è esposto a temperature troppo basse, si possono notare dei pallini bianchi. In questo caso il processo di congelamento ha fatto sì che i trigliceridi si cristallizzassero. Una volta riportato a temperatura ambiente, può essere utilizzato tranquillamente, ma ovviamente sarebbe meglio non fargli subire tutte queste alterazioni.

In questi casi appena descritti, le proprietà organolettiche e nutrizionali vanno a scemare e l’olio non solo risulta meno buono, ma vengono meno anche tutti i benefici per la salute che un olio di oliva di alta qualità apporta.

La Scelta Migliore per Diverse Preparazioni Culinarie

Passiamo dal tavolo ai fornelli: le ricette con olio di oliva sono infinite e si può sperimentare e giocare con gli abbinamenti più disparati! Come abbiamo già accennato, un olio di un verde intenso risuona bene con piatti robusti, mentre uno giallo è perfetto per preparazioni più delicate. 

Ma gli abbinamenti sono anche e soprattutto una questione di gusto personale. Se vuoi osare, sperimenta insaporendo una zuppa di legumi dal sapore delicato con un olio molto fruttato, amaro e intenso. Oppure potresti contrapporre la delicatezza di un olio di colore giallo con un piatto più strutturato e dal sapore deciso. Hai già deciso quale sarà il tuo prossimo piatto?

Conclusione

In questo articolo ti abbiamo spiegato come il colore dell’olio di oliva possa riflettere la varietà delle olive, la regione di provenienza e il metodo di estrazione. Inoltre, la sua tonalità può darti anche indizi relativi al grado di maturazione delle olive al momento della raccolta e in che equilibrio sono preservate le sostanze nutrienti. Tuttavia, il colore da solo, tranne per qualche eccezione, non può essere sufficiente per valutare se un olio sia di alta o bassa qualità. 

Se non sai che prodotto scegliere per la tua prossima ricetta, quindi, non affidarti soltanto al colore e acquista un olio di un verde smeraldo equilibrato e armonico, con tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche al loro posto. Stiamo parlando ovviamente dell’olio extravergine di oliva Laudemio Frescobaldi: scopri di più e ordinalo adesso!